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            【食品技術】熏制豆制品的制作
            發布日期:2021/10/30   
             熏制豆制品品種很多,除少數熏絲、熏干外,大多制作工藝較細,食用風味濃郁。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。

            制作素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料,按規定投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、醬油、精鹽等加熱混合攪均,靜置3~5分鐘。豆腐邊吸入料液(干豆腐可用搪瓷盤蘸湯)后,將蘸好的干豆腐握緊卷緊,或拌好的豆腐邊放在干凈的容器內,用干凈包布根據規格要求卷成結實的長圓形封堵兩頭,用布帶從一頭纏繞綁緊,布帶頭用竹簽掖牢,防止松散。

             

            操作要點

             

            1、熏制素雞

            包好的素雞立即下鍋,氣壓要足,時間要短,一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的味道足,但面堿用量由1%減為0.8%。停汽后立即出鍋趁熱揭包,否則容易粘連破皮,影響成品外觀質量。揭包后的素雞放在竹簾上散熱10~12分鐘即成。出爐后趁熱用攪籠機掛油(油用糊化過的植物油),攪籠不宜裝得過滿,否則掛油不均。掛油后攤在竹簾上或案板上風涼,或用吹風機排酸出廠。

             

            2、熏豆腐卷

            熏豆腐卷是用兩張干豆腐切去四邊,順長面折5層切4段,長寬為100×70毫米的片卷,用馬蓮捆緊、記牢,裝入鐵筐內用五香料水煮,煮沸1~2分鐘出鍋,攤在鐵簾上入爐熏。出爐后掛油如素雞。

             

            3、熏鐵雀

            熏鐵雀制品與上述不同的是外觀造型,其余制作要求都一樣。熏鐵雀使用單張干豆腐改刀為200×150毫米的長方形,卷成細長的小卷,攔腰倒插挽上花扣,規格成100×40×20毫米大小如雀狀形。

             

            原料配方

             

            1、熏素雞、熏素雞片、熏素肚

            干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤堿1公斤味精0.3公斤鹽2公斤姜0.5公斤大蔥4公斤成品110公斤

             

            2、五香熏干

            豆腐塊100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤鹽鹵3公斤味精0.3公斤鹽2公斤醬油4公斤油角2公斤白灰2公斤成品110公斤

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