風味休閑食品調味料的配方與研究
近年來，我國的擠壓膨化食品有了較快的發展，市場上各種風味的鍋巴、薯片、蝦條、素食等膨化休閑食品琳瑯滿目。這些產品均是采用噴涂工藝生產的，由于膨化食品在機械設備定型之后，料胚的大小、厚薄、含水量等理化指標也就確定了。從膨化機出來的料胚除天然香外，沒有其他的特殊口味，產品的風味主要靠附著在料胚上的調味料體現。因此，調味技術是風味休閑膨化食品的技術關鍵。
二、操作要點
1.原輔料。噴涂膨化小吃食品的原料一般是玉米粉、大米粉、小麥粉、馬鈴薯粉、普通淀粉和變性淀粉等，輔料有糖、油脂、奶粉、鹽、味精、調味料和其他輔料。根據最終產品的營養和風味要求，對原輔料進行搭配組合。
2.配料預混合。將原料按比例混合后，采用拌粉機均勻混合10min。
3.調整水分。原料混合后須調整其水分，根據產品不同控制原料水分在15%―18%左右。
4.擠壓成型。采用螺桿膨化機擠出不同形狀的料坯
5.噴涂包被。料坯在旋轉筒內噴上油、撒上調料粉，使其表面呈現一個涂層，風味宜人，其中調味油的配方設計和調味粉的配方設計是本工藝的技術關鍵。
6.包裝即為成品。
三、不同風味調味料參考配方
香濃番茄風味：鹽20、糖26、葡萄糖9、味精8、檸檬酸1、蘋果酸0.8、酵母精4、醬油粉1、紅曲紅色素0.1、沃凱德番茄香精0.3、沃凱德番茄粉30。
麻辣風味: 鹽15、糖28、葡萄糖7、味精8、I+G 0.4、辣椒粉13、花椒粉1.5、胡椒粉1.5、姜粉0.5、酵母精粉3、醬油粉2、沃凱德FB7611牛肉粉10、沃凱德FC7503烤雞粉8、麥芽糊精2、抗結劑0.2。
加州牛排風味:鹽23、糖25、味精8、I+G 0.3、辣椒粉0.5、蒜粉1.5、胡椒粉0.5、酵母精粉3、醬油粉1.5、沃凱德FB7611牛肉香粉16、沃凱德FC7500雞肉精粉5、沃凱德TQ1210肉味精油0.5、麥芽糊精15、抗結劑0.3。
總之根據不同產品、不同風味選擇適合的精油和肉香粉，即各種香辛料合理的搭配就能生產出香氣濃郁，風味宜人，口感醇厚的休閑食品來。
