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            【食品技術】臺灣烤腸生產工藝及配方介紹
            發布日期:2021/10/30   
             臺灣烤腸運用現代西式肉制品加工技術生產具有中國傳統風味的低溫肉制品,是近年來我國低溫肉制品中發展最快的香腸品種之一。其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣,F將使用國產膠原腸衣生產臺灣烤腸的生產工藝介紹如下:

             

            1.材料與設備

            1.1原輔料配方

            豬精肉70kg、豬脊膘30kg、改性淀粉5kg、食鹽2kg、白糖8kg、亞******鈉0.007kg、異VC鈉0.1kg、卡拉膠0.5kg、復合磷酸鹽0.3kg、豬肉香精0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。

            1.2 膠原蛋白腸衣

            1.3設備

            絞肉機、切丁機、真空滾揉機、自動扭結灌腸機、煙熏干燥蒸煮箱。

            2、工藝流程

            原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發色→蒸煮→成品包裝。

            3、加工要點

            3.1原料肉修整

            原料肉采用自然解凍,并將其筋膜修整干凈。

            3.2絞肉切丁

            豬精肉使用.6mm孔板絞肉機絞碎,要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。

            3.3滾揉

            在精肉粒中加入食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水,并放入滾揉機中進行真空滾揉,在0~4℃環境中進行。將滾揉機設置為滾揉20min,停10min,時間為6h。在滾揉進行到最后1h,再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水,滾揉結束出料溫度在8℃以下。

            3.4灌腸用自動扭結灌腸機進行香腸的定量等份灌制。

            3.5干燥發色

            干燥發色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內進行,干燥溫度60℃,時間30min。

            3.6蒸煮

            蒸煮溫度78℃,時間20min,中心溫度要達到72℃,蒸煮完畢后用冷水沖淋10s,快速降溫。

            3.7成品包裝

            香腸成品按所需規格要求進行定量真空包裝,貯存在0~5℃干燥環境中,可保存60天,-15℃干燥環境可保存180天。

            4、產品特征

            臺灣烤腸色澤紅潤,腸體飽滿有彈性,經熱加工后口感外酥內嫩,香味濃郁,風味獨特。

            5、食用方法

            先將香腸解凍,煎、烤或通過微波處理后即食用。

            (1)煎:將油放置鍋內加熱,待油熱后小火煎3min即可食用。

            (2)烤:將香腸置于烤爐上(120℃),待香味溢出后即可食用。

            (3)微波:將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內用中火1min即可食用

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