1．材料與設備

1.1原輔料配方

豬精肉70ｋｇ、豬脊膘30ｋｇ、改性淀粉5ｋｇ、食鹽2ｋｇ、白糖8ｋｇ、亞******鈉0.007ｋｇ、異ＶＣ鈉0.1ｋｇ、卡拉膠0.5ｋｇ、復合磷酸鹽0.3ｋｇ、豬肉香精0.2ｋｇ、五香粉0.5ｋｇ、冰水40ｋｇ。

1.2　膠原蛋白腸衣

1.3設備

絞肉機、切丁機、真空滾揉機、自動扭結灌腸機、煙熏干燥蒸煮箱。

2、工藝流程

原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發色→蒸煮→成品包裝。

3、加工要點

3.1原料肉修整

原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。

3.2絞肉切丁

豬精肉使用.6ｍｍ孔板絞肉機絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4ｍｍ方丁。

3.3滾揉

在精肉粒中加入食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復合磷酸鹽、異ＶＣ鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機中進行真空滾揉，在0～4℃環境中進行。將滾揉機設置為滾揉20min，停10min，時間為6ｈ。在滾揉進行到最后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結束出料溫度在8℃以下。

3.4灌腸用自動扭結灌腸機進行香腸的定量等份灌制。

3.5干燥發色

干燥發色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內進行，干燥溫度60℃，時間30min。

3.6蒸煮

蒸煮溫度78℃，時間20ｍｉｎ，中心溫度要達到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。

3.7成品包裝

香腸成品按所需規格要求進行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環境中，可保存60天，-15℃干燥環境可保存180天。

4、產品特征

臺灣烤腸色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩，香味濃郁，風味獨特。

5、食用方法

先將香腸解凍，煎、烤或通過微波處理后即食用。

(1)煎：將油放置鍋內加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。

(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。

(3)微波：將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內用中火1min即可食用